I risultati negativi ottenuti dalla diffusione di una dieta basata sulla carne sono oggi riconosciuti dalla scienza e sotto gli occhi di tutti: problemi ambientali e di salute. Nel frattempo si è anche persa la conoscenza di ricette gustose senza carne. E’ infatti difficile per un vegetariano poter mangiare bene in un ristorante non specializzato. Grazie a persone come lo chef Antonio Scaccio si intravede un cambiamento: 20 anni fa ha iniziato a creare gustosi e importanti piatti vegetariani e vegani con ingredienti provenienti da agricoltura biologica. Abbiamo potuto fargli qualche domanda in occasione della presentazione del suo nuovo libro Cucina Vegetariana Golosa, edizione Tecniche Nuove.

Nel 2003 è uscito il suo primo libro sulla cucina vegetariana Affetti & Sapori. Come mai ha deciso di fare il bis con Cucina Vegetariana Golosa?
C’è poca conoscenza della cucina vegetariana in genere, non solo tra le persone, ma anche tra chi gestisce ristoranti e centri benessere. Spesso non si fa altro che adeguare ricette già esistenti, come per esempio le Lasagne senza sugo ali ragù…. Ma la richiesta di menù vegetariani e vegani (senza derivati dal latte e senza uova, ndr) ha avuto un grande incremento negli ultimi anni. Un vuoto di conoscenza i fronte a un nuovo bisogno ha sicuramente contribuito a far diventare un successo editorialee il mio primo libro Affetti e Sapori . Così, con la casa editrice, ho pensato di scrivere un secondo libro.

Com’è cambiata la cucina vegetariana negli ultimi 20/30 anni?
Molto. Quando ho cominciato a interessarmi alla cucina senza carne, c’era sostanzialmente soltanto la macrobiotica a offrire ricette alternative “nate” vegetariane. Così sono partito dalla macrobiotica. Ma non mi sono fermata ad essa e i piatti che creavo hanno sempre avuto come base il gusto mediterraneo. Ho curato il’aspetto sensoriale che è molto importante nella cucina. E visto che nella tradizione culinaria del sud ci sono delle ricette vegetariane, mi sono ispirato spesso a queste creando delle ricette che le ricordano.
Comunque, la scelta dei piatti nella cucina vegetariana di oggi è molto più ricca che in passato anche perché sono stati introdotti nuovi prodotti, come per esempio la quinoa, il riso selvatico o il riso Venere. Questo permette di inventare nuovi sapori e di fare cultura della nutrizione. E’ anche molto importante non privarsi del piacere del mangiare.

Una battuta sulla carne?
Chi la conosce la evita.

Tra i suoi affezionati figurano gli stilisti Dolce & Gabbana. Qual è il loro piatto preferito?
La parmigiana di melanzane.

Rita

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Un esempio? Il menù di novembre descritto prevede cavolo cappuccio in insalata, zuppa di carote e porri, insalata di carote e barbabietole, finocchi e seitan gratinati e infine cuscus all’uvetta. Vi è venuta l’acquolina in bocca?  A me sì, lo confesso. Ragion per cui ho invitato mio marito, il cuoco di casa, a cucinarlo. Io mi sono messa al cronometro per fare la prova dei 30 minuti e, in effetti i tempi sono stati rispettati. Grazie all’abilità ai fornelli del cuoco. Se ci avessi provato io si sarebbero allungati di almeno 15 minuti buoni. Non tanto per i tempi di cottura dei singoli piatti quanto per la preparazione vera e propria. In cucina, infatti, è tutta questione di organizzazione: avere sottomano gli ingredienti, i contenitori e le pentole giuste; saper tagliare le verdure e mischiare gli ingredienti con mano esperta… Insomma non ci si può improvvisare. Ma chi si applica, segue il ricettario giusto e si mette ai fornelli con il sorriso sulle labbra divertendosi alla fine raggiunge l’obiettivo. Insomma, leggete il libro di Cristina e buon appetito!

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