Parmigiano dalle montagne

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Carla e Franco sono le due “anime” dell’azienda Montagnana. Carla si occupa dei contatti con i clienti, Franco della produzione del parmigiano reggiano biologico. Nella loro azienda allevano un centinaio di mucche che pascolano all’aperto e sono nutrite con mangimi OGM free, ma soprattutto con il fieno dei campi immersi in un bellissimo paesaggio incontaminato (lo si vede sulla foto che Carla e Franco tengono in mano nella foto, esposta nel loro stand presente all’ultima fiera Fa’ la cosa giusta di Milano). L’azienda La Montagnana si trova infatti a Ravarano (Val Baganza), nel mezzo dell’Appennino Parmense, a oltre 700 m di altezza, lontano da autostrade e insediamenti industriali. Il latte di queste mucche, certificato biologico dal 2003, viene trasformato, in un caseificio esterno, in forme di parmigiano reggiano dal sapore veramente esclusivo, intenso e dolce contemporaneamente. Saranno le erbe dei prati naturali a conferire il particolare sapore, ma si sa, anche la lavorazione, la conservazione e la stagionatura fanno la loro parte. Al latte proveniente esclusivamente dalle mucche di proprietà viene aggiunto soltanto caglio naturale, a sua volta certificato biologico. Unico conservante è il sale, assorbito dalle forme con un bagno in salamoia. La stagionatura del formaggio avviene in azienda e varia da 24 a 36 mesi, inoltre viene prodotta la qualità Riserva, con una stagionatura di 50 mesi.

Sempre più gruppi d’acquisto si rivolgono a quest’azienda, e Carla racconta che c’è anche chi va a rifornirsi di persona, unendo così l’utile al dilettevole (una gita partucolare). Vengono venduti pezzi di circa 1 chilogramma, confezionati sotto vuoto. La spedizione avviene via corriere, e naturalmente più sono i pezzi richiesti, meno incide il prezzo del corriere.

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