Pizza bio: il lievito

Qual è il segreto per fare una buona pizza? Secondo gli insegnamenti di Renato Andrenelli, presidente dell’Associazione pizzaioli marchigiani, è necessario usare la pasta madre (per i più esperti) oppure lievito di birra fresco. Questo va acquistato di volta in volta, deve essere molto chiaro e soprattutto friabile. E’ l’elemento più importante per una corretta lievitazione e va utilizzato all’1% sul peso della farina o al 2% sul peso dell’acqua. Il sale da usare è quello marino soltanto, meglio se biologico. Va aggiunto all’impasto al 5% sul peso dell’acqua.

Infine una “dritta” fondamentale: il lievito non deve mai essere sciolto a stretto contatto con il sale. Entrambi, lievito e sale, vanno sciolti in acqua separatamente e poi uniti all’impasto.
Ecco alcune proporzioni per un buon impasto: un quarto di litro d’acqua, 500 grammi di farina di tipo 0 biologica, 5 grammi di lievito di birra fresco, 12 grammi di sale marino.